Dieta mediterranea, le raccomandazioni del Ministero sulla sicurezza degli alimenti

Proteggere le persone più vulnerabili alle infezioni alimentari, rafforzare l’informazione sulla preparazione delle conserve domestiche e valutare l’esposizione complessiva ai contaminanti e agli additivi: sono alcune delle priorità individuate per accompagnare i benefici nutrizionali della dieta mediterranea con adeguate condizioni di sicurezza. A richiamarle è una revisione narrativa critica della Sezione 1 del Comitato nazionale per la sicurezza alimentare (Cnsa), dedicata alla Dieta mediterranea italiana di riferimento (Dmir).

Il documento integra valutazioni dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa), dati di sorveglianza, risultati dei controlli ufficiali e letteratura scientifica. Le evidenze esaminate non dimostrano che l’aderenza al modello mediterraneo aumenti di per sé il rischio chimico o microbiologico; mancano però dati sufficienti per quantificarne un profilo di rischio specifico. Il principio che orienta le raccomandazioni è esplicito: “Qualità nutrizionale e sicurezza sono entrambe necessarie, ma nessuna delle due può essere dedotta automaticamente dall’altra”.

Persone vulnerabili, indicazioni differenziate su alimenti e preparazioni

Una delle priorità delle conclusioni è “proteggere i gruppi vulnerabili con indicazioni differenziate” prestando maggiore attenzione agli alimenti refrigerati pronti al consumo, il latte crudo, le uova e le carni poco cotte, le carni di suino e cinghiale, i prodotti ittici e i molluschi crudi, oltre alle conserve domestiche.

La suscettibilità varia in relazione al patogeno e alle condizioni individuali. Per la listeriosi invasiva, particolare attenzione riguarda donne in gravidanza, feto e neonato, anziani e persone immunodepresse. Nei bambini più piccoli assumono rilievo le complicanze delle infezioni da Escherichia coli produttore di Shiga-tossina. Patologie epatiche e immunodepressione possono invece aumentare la gravità di alcune infezioni associate agli alimenti, come quelle da virus dell’epatite E.

Per Vibrio vulnificus, il documento segnala la massima attenzione anche a condizioni quali diabete ed emocromatosi.

Da qui la necessità di una comunicazione mirata, “evitando indicazioni generalizzate e privilegiando raccomandazioni specifiche per condizione fisiologica o clinica”. Utile, chiaramente, anche l’informazione al cittadino: l’attenzione deve riguardare sia l’alimento sia il modo in cui viene preparato e conservato e la vulnerabilità di chi lo consuma.

Sul piano domestico, il Cnsa richiama la separazione tra crudo e cotto, il lavaggio con acqua potabile, la cottura completa, il rapido raffreddamento e il rispetto di tempi e temperature. Alla base della prevenzione restano inoltre il mantenimento della catena del freddo e la corretta gestione degli alimenti lungo tutta la filiera.

Conserve domestiche: rischio botulismo richiede procedure validate

Le conclusioni invitano a “investire nella comunicazione sulle preparazioni domestiche — in particolare conserve non acide e sott’olio”. Il botulismo rappresenta infatti un rischio acuto prioritario per determinate conserve poco acide mantenute in assenza di ossigeno.

La revisione sottolinea che la sicurezza dipende dall’interazione tra materie prime, processo di preparazione, condizioni di conservazione e consumo. Per questo occorre applicare indicazioni validate per la specifica tipologia di conserva. Il documento ricorda inoltre che la normale bollitura domestica non costituisce una procedura di sterilizzazione idonea per le conserve poco acide.

Un messaggio pratico riguarda i segnali sui quali non si può fare affidamento: “L’assenza di alterazioni visibili, odori anomali o modificazioni del gusto non costituisce una dimostrazione di sicurezza”. La valorizzazione delle preparazioni tradizionali deve quindi accompagnarsi alla conoscenza delle corrette procedure, senza attribuire a tutte le conserve un rischio indistinto.

Ultraprocessati e additivi, attenzione all’esposizione complessiva

Nella sezione dedicata agli additivi il Cnsa affronta anche gli alimenti ultraprocessati. Secondo lo studio italiano citato, pubblicato nel 2021, questi prodotti contribuiscono mediamente al 17,3% dell’apporto energetico degli adulti e al 25,9% di quello di bambini e adolescenti.

Il documento richiama studi che collegano diete ricche di ultraprocessati a un maggiore introito energetico o a esiti di salute meno favorevoli. Precisa però che questi risultati non consentono di isolare l’effetto degli additivi da quello di densità energetica, struttura, palatabilità, matrice alimentare e comportamenti di consumo. Gli studi forniscono dunque “contesto dietetico, non una prova causale di rischio per la categoria additivi”.

Nelle conclusioni si osserva che “La minore presenza di alimenti altamente trasformati può ridurre l’esposizione ad alcuni additivi”. I contaminanti di processo, tuttavia, non sono stati valutati sistematicamente e il documento non ricava da questo elemento una conclusione generale sulla sicurezza del modello mediterraneo.

L’attenzione va rivolta anche all’assunzione complessiva delle singole sostanze attraverso più alimenti. La dose giornaliera ammissibile, quando definita, riguarda infatti l’esposizione da tutte le fonti e non coincide con il limite previsto nel singolo prodotto. Il tema assume particolare rilievo nei forti consumatori e nelle fasce pediatriche, per le quali, a parità di quantità consumata, l’esposizione rispetto al peso corporeo è maggiore.

Contaminanti, controlli e accesso a un’alimentazione di qualità

Accanto alle indicazioni per i consumatori, il CNSA individua priorità di ricerca e sorveglianza: stimare l’esposizione cumulativa ai contaminanti, valutare la co-esposizione a sostanze con effetti o meccanismi comuni e sviluppare studi italiani che colleghino consumi individuali, aderenza alla dieta mediterranea e concentrazioni delle sostanze negli alimenti. Un’ulteriore indicazione riguarda il monitoraggio dei pericoli sensibili al clima, tra cui aflatossine e batteri del genere Vibrio.

La revisione distingue la conformità del singolo prodotto dall’esposizione complessiva della popolazione: i controlli documentano un’elevata conformità nei campioni esaminati, ma non consentono di attribuire un’unica percentuale di sicurezza alla dieta mediterranea.

Infine, il documento invita a evitare che la qualità alimentare, e in particolare l’opzione biologica, diventi un fattore di disuguaglianza nutrizionale. Provenienza, sistema produttivo e grado di trasformazione possono influenzare le caratteristiche degli alimenti, ma non costituiscono da soli garanzie di sicurezza. La protezione richiede controlli, buone pratiche di filiera e corrette modalità domestiche, insieme all’accessibilità dei principi essenziali del modello mediterraneo.

https://www.salute.gov.it/new/it/pubblicazione/parere-cnsa-sicurezza-alimentare-nella-dieta-mediterranea-italiana-di-riferimento/