Lectine negli alimenti, EFSA chiarisce i rischi e indica le principali misure di prevenzione

L’Autorità europea per la sicurezza alimentare ha espresso, a seguito della richiesta della Commissione Europea, il suo parere riguardo il rischio legato alla presenza di lectine vegetali negli alimenti.
Il parere scientifico si basa su un’ampia revisione delle evidenze disponibili e si concentra in particolare sulla PHA (fitoemoagglutinina), una lectina naturalmente presente nei fagioli del genere Phaseolus.

Le lectine, anche chiamate fitoemoagglutinine, sono proteine che legano i carboidrati, presenti naturalmente in molte piante, tra cui legumi, cereali e ortaggi, in concentrazioni variabili. Alimenti che le contengono, soprattutto legumi, preparati in modo inadeguato, possono causare effetti avversi nell'uomo.

L’EFSA ha identificato cinque gruppi di lectine potenzialmente rilevanti per la salute umana, ma ha potuto effettuare una valutazione quantitativa del rischio solo per la PHA, a causa della disponibilità limitata di dati per le altre lectine.

Il valore di riferimento tossicologico (MOE) individuato è una BMDL10 di 22,9 mg/kg di peso corporeo al giorno, calcolata sull'aumento del peso a secco dell'intestino tenue come effetto critico in studi subacuti nel ratto. In uno scenario ipotetico di cottura insufficiente con solo il 50% di inattivazione, il MOE risulterebbe inferiore alla soglia della quale si configura una preoccupazione per la salute. Al contrario, l'esposizione in alimenti preparati seguendo pratiche adeguate non pone preoccupazioni sanitarie. Il punto pratico di maggiore rilevanza riguarda l'efficacia differenziale dei metodi di cottura. Il metodo più efficace per ridurre le lectine nei legumi consiste nel lasciarli in ammollo per 6-12 ore fino a quando si ammorbidiscono, cambiare l'acqua e farli bollire per almeno 30 minuti a 100°C, cuocendoli fino a completo ammorbidimento. Altri metodi domestici come la cottura a vapore, il microonde e la tostatura risultano meno efficaci.

Un dato di particolare interesse per la pratica clinica nutrizionale riguarda il comportamento delle lectine nel tratto digestivo. Sulla base degli studi tossicocinetici disponibili, la maggior parte delle lectine ingerite, fino al 90% della PHA e oltre il 75% della concanavalina A, attraversa il tratto gastrointestinale strutturalmente intatta, mantenendo la propria attività biologica. L'assorbimento sistemico è basso, con quantità minime che raggiungono gli organi attraverso la circolazione. Evidenze limitate sull'uomo hanno mostrato una rapida comparsa di agglutinine di arachidi e germe di grano nel circolo sistemico dopo consumo, suggerendo assorbimento nel tratto gastrointestinale superiore, probabilmente a livello gastrico.

I principali organi bersaglio identificati negli studi di tossicità subacuta nei roditori sono l'intestino tenue, il pancreas e il sistema immunitario. Tutti i gruppi di lectine valutati hanno mostrato un pattern tossicologico generale simile: riduzione dell'assunzione di alimenti, calo ponderale e alterazioni dell'efficienza digestiva, con possibili effetti antinutritivi legati alla ridotta digestibilità e ritenzione dell'azoto. Per la PHA specificamente, EFSA la considera la lectina più tossica tra quelle presenti nelle piante edibili di comune consumo, in ragione della sua specificità di legame a glicani complessi contenenti N-acetilglucosamina e della sua elevata affinità per gli enterociti umani. Negli esseri umani, il consumo di fagioli crudi o insufficientemente cotti è associato a nausea, vomito, dolore addominale e diarrea, e gli scienziati hanno identificato l'effetto della PHA sull'intestino tenue come l'effetto sulla salute più critico.

Tra le lectine di più comune consumo per le quali i dati restano insufficienti figurano l'agglutinina della soia (SBA), quella delle arachidi (PNA) e quella del germe di grano (WGA), oltre ai composti presenti in aglio, cipolla e porro.

Il parere mette in evidenza limiti rilevanti che condizioneranno la ricerca nei prossimi anni. EFSA raccomanda lo sviluppo e la validazione di metodi analitici standardizzati e una maggior distribuzione dei dati da parte dell’industria alimentare. Come osservato da esperti del settore, non vi è ragione di trattare le lectine diversamente da altre sostanze bioattive potenzialmente dannose di origine vegetale già disciplinate dalla normativa alimentare europea e un'armonizzazione regolatoria in questa direzione appare oggi più che mai necessaria

Matteo Vian