Latte, Iss: il rischio non riguarda solo i prodotti crudi

L'Escherichia coli produttore di Shiga-tossina (Stec) non è un rischio legato esclusivamente al consumo di latte crudo e dei suoi derivati. A chiarirlo è l'Istituto superiore di sanità (Iss), che in un focus pubblicato dopo la morte del tredicenne Mattia Maestri richiama l'attenzione sulle diverse possibili fonti di esposizione al batterio e ribadisce l'importanza della prevenzione lungo tutta la filiera alimentare. L'Iss ricorda che gli Stec hanno come principale serbatoio naturale i ruminanti, in particolare bovini, ovini e caprini, e possono contaminare il latte durante la mungitura o nelle successive fasi di lavorazione. Tuttavia, il rischio non si limita ai formaggi prodotti con latte non pastorizzato.

"Anche altri alimenti, tra cui le carni accidentalmente contaminate e poco cotte e gli alimenti pronti al consumo, compresi i vegetali freschi, sono stati associati a numerosi focolai epidemici a livello nazionale e internazionale", sottolinea l'Istituto. Per questo motivo il Ministero della Salute ha recentemente avviato una campagna informativa dedicata ai rischi microbiologici associati ai formaggi ottenuti da latte non pastorizzato e, più in generale, agli alimenti freschi o pronti al consumo. Nel focus, firmato da Umberto Agrimi, direttore del Dipartimento Sicurezza alimentare, nutrizione e sanità pubblica veterinaria dell'Iss, viene ricordato che le infezioni da Stec possono manifestarsi con quadri clinici molto diversi: dalla diarrea lieve alla colite emorragica fino alla sindrome emolitico-uremica (Seu), una grave complicanza che può provocare insufficienza renale acuta, danni neurologici permanenti e, nei casi più gravi, il decesso. I bambini sotto i cinque anni rappresentano la categoria più vulnerabile. Per questo, sottolinea l'Iss, è "assolutamente sconsigliata" l'assunzione di latte crudo e di prodotti ottenuti da latte non pastorizzato quando i processi produttivi non garantiscono adeguati livelli di sicurezza.

Secondo l'Istituto, sulla base di decenni di sorveglianza epidemiologica in Italia e in Europa, il rischio di infezione associato ai formaggi tipici, artigianali, freschi o di malga prodotti con latte non pastorizzato è generalmente contenuto, ma non può essere considerato trascurabile. Se la maggior parte dei prodotti di larga diffusione non presenta criticità significative grazie ai processi produttivi e di maturazione, alcune lavorazioni possono rendere più difficile il controllo della contaminazione microbiologica. La prevenzione, evidenzia l'Iss, richiede un approccio integrato "dalla stalla alla tavola". Tra le principali misure figurano il mantenimento di elevati standard igienici negli allevamenti, la corretta gestione della mungitura, il rispetto della catena del freddo, l'applicazione dei sistemi di autocontrollo e la verifica dell'efficacia dei processi produttivi nell'eliminazione dei patogeni.

Per supportare gli operatori del settore, il Ministero della Salute, con il contributo scientifico dell'Iss, ha inoltre predisposto linee guida specifiche che prevedono il monitoraggio periodico della presenza degli Stec nel latte e negli ambienti di produzione, il rafforzamento delle misure igieniche e la formazione degli addetti. Nei casi in cui il produttore non sia in grado di dimostrare che il processo produttivo controlla adeguatamente il rischio microbiologico, viene raccomandata un'etichettatura che sconsigli il consumo del prodotto alle categorie più vulnerabili, in particolare ai bambini.